Bean to Bar

Fram till slutet av 1950-talet fanns det hundratals små chokladfabrikörer runt om i Europa som producerade sin egen choklad direkt från kakaobönan. Några få började industrialisera produktionen och i slutet av 1900-talet hade de flesta små aktörerna försvunnit och ett 50-tal storföretag kontrollerade chokladmarknaden. 

Tidigt 2000-tal började en ny hantverksvåg inom chokladproduktion att ta form i USA och under den finansiella krisen 2008-2011 tog denna våg fart rejält då många entreprenörer tvingades att byta inriktning och då såg möjligheterna i chokladindustrin som de senaste årtiondet varit i storföretagarnas händer.

Bean to Bar rörelsen var född där stor vikt läggs på socialt ansvarstagande och att kontrollera hela produktionskedjan under ett och samma tak. Fokus har även flyttats från massproduktion till att sätta bönan och dess unika smak främst (likt druvan i vinindustrin). 

Process

1. Hitta lämpliga bönor - kakaobönan kommer från en frukt som växer på ett träd som finns runt ekvatorn. Vi tar hem små testupplagor runt 250-1000g som vi testar med vår labutrustning innan vi bestämmer oss för att ta hem större partier för produktion. Bönorna anländer till fabriken i 25-60kg säckar.

2. Rostning - vi handsorterar de bästa bönorna för rostning. Att hitta en bra rostningsprofil för varje böna är viktigt för att nå önskat resultat. 

3. Skalning - vi krossar och skalar bönorna med en speciell maskin som kallas Winnower. I toppen av maskinen krossas bönorna vartefter en fläkt blåser bort de lättare skalen i ett uppsamlingskärl. De tyngre kakaobitarna (kakaonibsen) faller ur maskinen till ett kärl för vidare produktion. Skalen i uppsamlingskärlet använder vi till att göra vårt chokladte.
 

4. Kvarn - nu gäller det att få ner partikelstorleken på chokladen för att den ska smaka gott. Detta gör vi först i vår kvarn som tar ner storleken till under 100 micron. Kakaobönan består av ca. 50% fibrer och 50% smör så i detta skede går massan från fast till flytande form.  

5. Stenmalning - vår stenmal består av två stora granithjul som rullar på en granitplatta och maler över tid ner massan ytterligare. Här reduceras massan ner till under 30 micron. Detta tar 24-72 timmar beroende på bönans karaktär. Vi tillför även råsocker och eventuellt lite extra kakaosmör om vårt recept kräver det.

6. Conchning - en process där chokladen luftas och mixas kraftigt, dels för att få bort oönskade aromer men även för att lyfta fram nya smaker som ligger gömd i chokladens inre DNA. Beroende på tiden i vår conch kan vi med samma choklad skapa olika smaknyanser.

7. Temperering - för att chokladen inte ska separera och blomma (bli grå och tråkig) måste den tempereras. Detta gör man genom att höja/sänka/höja temperaturen. Från vår tempereringsmaskin doserar vi ut chokladen i kakformar som sedan handpacketeras  med både inner- och ytterförpackning.